ხინკალი

ცომი დიდი ხანი ზელვა

CORIANDER

1/3 უნდა იყოს ხახვი ფარშში

• საქონლის ხორცი 250 გრ.
• ღორის ხორცი 250 გრ.
• ხახვი 150 გრ.
• ქინძი 20 გრ.
• ფქვილი 1 კგ.
• მარილი გემოვნებით
• მწვანე წიწაკა 1 ცალი.
• ნიორი 2 კბ.

შიგთავსისთვის გაატარეთ ხორცის საკეპ მანქანაში ხორცი, ხახვი, ნიორი, ქინძი, მწვანე წიწაკა, დაამატეთ მარილი გემოვნებით. ფარშს დაამატეთ დაახლოებით 1 ჩაის ჭიქა გადადუღებული წყალი, რათა შიგთავსი იყოს წვნიანი. ასევე სასურველია ხორცი გააჩეროთ მაცივარში ნახევარი საათის განმავლობში.

ხინკლების ამტივტივების შემდეგ ადუღეთ ის კიდევ სამი წუთის განმავლობაში და ამოღების წინ დაასხით ცივი წყალი. ამ შემთხვევაში ხინკალი არ მიეწეპება ერთმანეთს თეფშზე და ცომი გამოვა პრიალა

------------------------------------------------------------------------------------------------------

• არ გირჩევთ დაიწყოთ ხინკლის მოზადება დიდი დიამეტრის ცომით. გაიწაფეთ ხელი პატარა ხინკლების შეხვევით. ხინკლის ცომის დიამეტრი უნდა იყოს დაახლოებით 13-15 სანტიმეტრი.

------------------------------

caraway seeds (seeds, dapqvili ara) dzira anu cota xorcshi mojna.  ასევე savory qondari

მერე მოახვევთ:

ერთი გუნდა გააბრტყელეთ 0.5 სმ სისქის წრედ და მასში ამოჭერით წრეები, დაახლოებით 4 სმ დიამეტრით; 

ამისათვის ჯერ შუაგულში ჩააწექით თითებით (მუჭად შეკრული), შემდეგ კი კიდეები გაუბრტყელეთ საბრტყელებლით. ასე ცომის შუაგული სქელი დარჩება და არ გაიხევა, კიდეები კი "კუჭად" შეკვრისას ადვილად მოგროვდება, თან მოუხარშავიც არ დარჩება, თავისთავად პატარაც გამოვა;

---------------------------------

1.ცომი: "ძარღვიანი" (მაგარი) ცომი იზილება მარილიან თბილ წყალში!!! მოზელვის შემდეგ ცომს მოვაყრით ფქვილს, გადავაფარებთ ჩაის ტილოს და დაახლოებით ნახევარ საათს "დავასვენებთ". შემდეგ კიდევ ერთხელ გადავზილავთ და ცომი მზადაა!

2. ფარში: თანაბარი რაოდენობით ვიღებთ საქონლის და ღორის ხორცს. ხინკალი რომ წვნიანი გამოვიდეს, სასურველია ღორის მსუქანი ხორცი (არც მთლად ქონი). დავამატოთ ხახვი, ნიორი, ძირა, პილპილი და გავატაროთ ხორცის საკეპ მანქანაში.

ფარშს აუცილებლად დავასხათ ადუღებული წყალი (ეს ჩემი საიდუმლოა)!!! დავდგათ 5 წუთი და ფარშიც მზადაა.

---------------------------------------------------------------------

სულ მაინტერესებდა როგორ მზადდებოდა პრიალა ხინკლის ცომი. ბევრი ექსპერიმენტი ჩავატარე და ბოლოს ამ რეცეპტზე შევჩერდი.

მოგეხსენებათ ყველა მარცვლოვანი შეიცავს ცილებს, ეგრეთ წოდებულ გლუტენებს(წებოვანას), რაც განაპირობებს ფქვილის შეწებების ხარისხს. რაც უფრო მაღალი ხარისხის ფქვილია, მასში მით უფრო მეტია გლუტენის რაოდენობა (ანუ უფრო მეტად შეწებების უნარიანია).

ხორბლის გლუტენს გლიადინა ჰქვია (ჭვავისას - სეკალინა, ქერისას გორდეინა,შვრიისას - ავენინა). გლუტენი განაპირობებს არა მარტო შეწებების ხარისხს,არამედ ელასტიურობასაც. სწორედ გლუტენის დიდი რაოდენობის შემცველობის გამო გამოიყენება მაღალი ხარისხის ფქვილი საკონდიტრო ნაწარმში. ვინაიდან საფუარის მიერ წარმოშობილი გაზების ზემოქმედებით გლუტენი იწელება და განაპირობებს ცომის ელასტიურობას. რაც უფრო დიდხანს გადაიზილება ცომი,მით მეტად განვითარდება გლუტენი. პლუს მნიშვნელოვანია წყლის რაოდენობა, რადგანაც გლუტენი წყალში ღივდება (თუ ჯირჯვდება,როგორ ვუწოდო მომეხმარეთ) მაგრამ წყალში არ იხსნება. ამიტომ თუ წყალი ბევრი მოგვიგა, გლუტენი გაჯირჯვდება, მაგრამ არ ეყოფა წყლის რაოდენობას. მგონი, გასაგებად ვხსნი. ანუ,გლუტენი ჯირჯვდება და სჭირდება მხოლოდ იმ რაოდენობის წყალი რომ თვითონ ეყოს და აღარ დასჭირდეს სხვა გლუტენების მიმატება.როგორც მაგალითად ცომის დამუშავებისას ფქვილის დამატებაა ხოლმე საჭირო. მგონი ღირდა ეს ამხელა პოსტი ამად,დარწმუნებული ვარ, ვინც გულიანად წაიკითხავს და მოამზადებს აუცილებლად გამოუვა პრიალა ხინკალი. 

ახლა კი რეცეპტი:

ფქვილი- 1 კგ.
წყალი- 450 გრ.
კვერცხის ცილა-2 ც.(მთლიანად სითხის რაოდენობა არ უნდა გადასცდეს 500 გრამს).
მარილი-20 გრ.

შენიშვნა:კვერცხის ცილა აუცილებელი ინგრედიენტი არაა,უბრალოდ ამით საქმეს ვიიოლებ და თავს ვიზღვევ. აქ დიდი ქვაბის ფუფუნება არ მაქვს და პატარა ქვაბში ერთად ვათავსებ დაახლოებით 15 ხინკალს. +ხშირად მრჩება ცილა და შესანიშნავი გასაღება გამოვუძებნე.

ჯამში ჩავყაროთ ფქვილი, ფქვლს შუაგულში გავუკეთოთ ჩაღრმავება. მარილი გავხსნათ ცივ წყალში. ფქვილის ჩაღრმავებაში ჩავუშვათ კვერცხის ცილა და ულუფებად ჩავამატოთ წყალი. ამბობენ, რომ საქართველოში უფრო მეტად ტენიანი ფქვილი იყიდება (წონაში მეტი რომ გამოვიდეს), და თუ ეს მართლა ასეა, ცომის მოსაზელად ოდნავ უფრო ნაკლები წყალი იქნება საჭირო. ამიტომ ერთიანად არ ჩაასხათ წყალი ფქვილიან ჯამში. მიღებული მასა ერთმანეთს ფაქტიურად ვერ უნდა ეწებებოდეს.დაიწყეთ გადაზელვა და გლიადდინები დაიწყებს გაჯირჯვებას...გაჯირჯვებული გლიადინები,იგივე წებოვანა ნელ- ნელა უფრო და უფრო მეტად შეწებების უნარიანი ხდება და იმ ფქვილის რაოდენობას, რაც წყლის გარეშე მშრალად დაგრჩათ შეიწებებს თანდათან.

ბოლოს მიიღებთ ცომის არამყარ გუნდას, რომელსაც საკვებ ცელოფანში მოათავსებთ და ცოტას დაასვენებთ, ცომსაც და ხელებსაც. თუ გნებავთ მაცივარში მოათავსეთ,თუ არა და 30-იოდე წუთი დატოვეთ გარეთ. მერე კიდევ ერთხელ ენერგიულად გადაზილეთ. უკვე მყარ, ელასტიურ გუნდას მიიღებთ. თუ მეორე დღეს ამზადებთ ხინკალს, ცომი წინა ღამით მოზილეთ და მაცივარში დატოვეთ დილამდე. გლუტენი უკეთესად გაჯირჯვდება და ელასტიურობას შეიძენს. თუ დრო არ გაქვთ, ცომის დასვენებას 1 საათიც ეყოფა. (უფრო სწრაფად მომიმზადებია, მართალია მაცივარ გამოვლილს ვერ ჯობია, მაგრამ არც ასეთი სწრაფიცომის ხინკალია ცუდი).
თუ მაცივარში შეინახავთ, გამოყენებამდე 30-იოდე წუთი გადაზელილი დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე.... სულ ესაა, იდეალური ხინკლის ცომი მზადაა. ერთადერთი მინუსი ამ ცომის გათხელებაა. პირობას გაძლევთ მეორე დღეს, მთელი საყრდენ-მამოძრავებელი სისტემა გეტკიებათ.

leqsikoni

dill კამა
ოხრახუში - parsley
coriander ქინძი cilantro

რეჰანი - Basil
ზაფრანა - Saffron
ნიახური - Celery
Tarragon ტარხუნა
Blue fenugreek (Trigonella caerulea უცხო სუნელი
ძირა ანუ კვლიავი Indian caraway

ხმელი სუნელი:

ძირას პონტში ბეგქონდარას ხმარობენ ხოლმე ქონდარიც ორეგანო ქარი
დარიჩინი
ყვითელი კოჭა
ქინძი

Khmeli suneli (Georgian: ხმელი სუნელი, literally "dried spices") is a traditional Georgian spice mix.^[1] It is popular in Georgiaand entire Caucasus region.

Among the herbs and spices used in khmeli suneli are: coriander, dill, basil, bay leaf, marjoram, blue fenugreek, parsley,safflower or saffron, black pepper, celery, thyme, hyssop, mint, and hot pepper.

This mixture is an ingredient of traditional Georgian dishes and sauces, such as Satsivi.

A recipe by Aliza Green ^[2] is provided below:

• 2 tablespoons dried marjoram
• 2 tablespoons dried dill   კამა
• 2 tablespoons dried summer savory ქონდარი
• 2 tablespoons dried mint პიტნა 
• 2 tablespoons dried parsley ოხრახუში
• 2 tablespoons coriander seed ქინძი
• 1 tablespoons dried fenugreek leaves 
• 2 teaspoons dried ground marigold petals ყვითელი ყვავილი
• 1 teaspoon black peppercorns პილპილი
• 1 teaspoon fenugreek seeds უცხო სუნელი
• 2 crushed bay leaves დაფნა

Blend all ingredients in a dry grinder or coffee grinder.

ლექსიკონი

ინგლისური	ქართული	რუსული
Allspice	ბაჰარი	душистый перец
Anise	ანისული	анис
Annatto	ანნატო	Аннато
Asafoetida	ასაფეტიდა	асафетида
Basil	ბაზილიკა, მწვანე რეჰანი	базилик
Bay Leaf	დაფნის ფოთოლი	Лавровый лист
Caraway	ძირა	Тмин обыкновенный
Cardamom	ილი	кардамон
Cassia	კასია	кассия
Chervil	-----	кервель
Chicory	ვარდკაჭაჭა	цикорий
Chili Pepper	წიწაკა ჩილი	перец чили
Chives	ხახვის სახეობა	Лук скорода
Cilantro	ქინძი	Кориандр
Cinnamon	დარიჩინი	корица
Clove	მიხაკი	гвоздика
Cocoa	კაკაო	какао
Coriander	ქინძი	Кориандр
Culantro	კულანტრო	Эрингиум пахучий
Cumin	ძირა	Тмин
Curry Leaf	კარი ფოთოლი	Карри листья
Dill	კამა	укроп, дурень
Fennel	დიდი კამა	Фенхель
Fenugreek	უცხო სუნელი	Пажитник
Garlic	ნიორი	чеснок
Galangal	-----	калган
Ginger	ჯინჯერი, კოჭა	имбирь
Huacatay	-----	-----
Hyssop	-----	Иссоп
Juniper Berry
Kaffir Lime Leaf	ლაიმა-კაფირ-ის ფოთოლი	кафир-лайма Листья
Lemongrass	ლემონგრასი	Цимбопогон
Liquorice	ძირტკბილა	лакрица
Mace	ჯავზი	мускатный орех
Marjoram	მაიორანი	майоран
Mint	პიტნა	мята
Mustard	მდოგვი	горчица
Nigella		Чернушка
Nutmeg	ჯავზი	мускатный орех
Oregano	ველური თავშავა	орегано
Paprika	პაპრიკა	паприка
Parsley	ოხრახუში	петрушка
Pepper	შავი წიწაკა, პილპილი	перец
Rosemary	როზმარინი	розмарин
Saffron	ზაფრანა	шафран
Sage	შალფეი	шалфей
Savory	ქონდარი	Чабер
Star Anise		Бадьян
Sumac	თუთუბო, სუმახი	сумах
Szechuan Pepper	სიჩუანური წიწაკა	Перец Сычуани
Tamarind	თამარინდი, ინდური ფინიკი	тамаринд
Tarragon	ტარხუნა	эстрагон
Thyme	ბეგქონდარა	тимьян
Turmeric	ყვითელი კოჭა	Куркума
Vanilla	ვანილი	ваниль
Wasabi	იაპონური პირშუშხა, ვასაბი	Васаби

1. ქართული - ინგლისური - რუსული - გერმანული - პოლონური _ ფრანგული

ბადიანი - Star anise - Бадьян (звёздчатый анис, китайский анис) - Anyż gwiazdkowy(badian) - La badiane chinoise an anis étoilé
ბაჰარი - Allspice - Перец душистый - ^ - Ziele angielskie - Piment de la Jamaïque, poivre de la Jamaïque
გამაფხვიერებელი ფხვნილი - Baking Powder - разрихлитель 
დანდური-^^^^^^- Портулак
დარიჩინი - cinnamon - корица - ^^^^^^ - cynamon- la canelle
ენდრო -^^^^^^^_Марена красильная
ზაფრანა - Saffron (Crocus sativus) - шафран - ^^^^^^ - ^^^^^^ le safran
ილი, ჰილი, - cardamon - кардамон - ^^^^^^ - ^^^^^^la cardamome
კამა - dill, fennel - укроп - Dill – koper – l’aneth
კოჭა, ჯანჯაფილი - Ginger - имбирь - ingwer – imbir – le gingembre
კრევეტი - shrimp - креветка - ^^^^^^ - ^^^^^^la crevette
მიქლიო - Chanterelle - Лисичка - ^^^^^^ - ^^^^^^la chanterelle, la girolle
მიხაკი - Clove - гвоздика - Gewürznelke – goździk le girofle
მუშმალა - Loquat
მჭადის ფქვილი - Cornflour, Cornmeal - ^^^^^^ - ^^^^^ - ^^^^^^ Farine de maïs, semoule de maïs
ნედლი ქინძი - cilantro - киндза - ^^^^^^ - kolender- le coriandre
ნიახური - Celery - сельдерей - ^^^^^^ - seler – le céleri
ნიყვი - Amanita caesarea, Caesar's Mushroom - мухомор Цезаря, Цезарский гриб - ^^^^^^ - ^^^^^^ L'amanite des Césars, l’oronge l’oronge vraie
ომბალო - Field Mint - луговая мята - ^^^^^^ - ^^^^^^ La menthe des champs
ორაგული - salmon - лосось; семга - ^^^^^^ - ^^^^^^ le saumon
ოხრახუში - parsley - петрушка - Petersilie – pietruszka- le persil
პირშუშხა - Horseradish - хрен - ^^^^^^ - chrzan - Le raifort
პრასი - leek - ^^^^^^ - ^^^^^^ - ^^^^^^ le poireau
რევანდი - Rhabarber - ревень
რეჰანი - Basil - базилик - ^^^^^^ - bazylia- le basilic
როზმარინი-розмарин- rozmarin
საკაზმი - ^^^^^^ - приправа - ^^^^^^ - ^^^^^^ l’epice
სალათის ფოთლები - lettuce - салат - ^^^^^^ - ^^^^^^ la salade
სალბი - Sage - шалфей - ^^^^^^ - szałwia - la sauge
საკმაზი - seasoning - приправа 
სიმინდის სახამებელი - cornstarch - ^^^^^^ - ^^^^^^ - ^^^^^^la fécule de maïs ,la maïzena
სოდა - backing soda - сода - ^^^^^^ - ^^^^^^ bicarbonate de soude
ტარხუნა - Tarragon - полынь эстрагон - Estragon – estragon – l’estragon
უცხო სუნელი - fenugreek - пожитник, шамбала - ^^^^^^ - ^^^^^^ Le fenugrec
ფსტა, ბუსტუღი - pistachio - фисташка
ქონდარი (სხვადასხვა ჯიშის) - thyme; Savory; Oregano - чабёр садовый - ^^^^^^ - oregano, cząber – le thym
ქუნჯუთი, შირბახტი - sesame - кунжут - ^^^^^^ - ^^^^^^ le sésame
ღომი - Millet - Пшено - Hirse - ^^^^^^ - le millet
ყვითელი ყვავილი - Safflower, Tagetes - бархатец - ^^^^^^ - aksamitka, byczek - Le carthame des teinturiers, le faux-safran 
ძირა, კვლიავი - Indian caraway; cumin - тмин, тимон - ^^^^^^ - kminek – le cumin
ძირთეთრა - Parsnip - Пастернак посевной (полевой борщ) - ^^^^^^ - Pasternak zwyczajny – le panais
წიწიბურა - buckwheat - гречиха - ^^^^^^ - ^^^^^^ - le sarrasin
წიწმატი - Watercress - жеруха, Кресс-салат садовый - ^^^^^^ - rukiew wodna- le cresson
ხამანწკა - oyster - устрицы - ^^^^^^ - ^^^^^^ l’ huître
ხმელი ქინძი - coriander - кориандр - Koriander – koriandr - les fruits de coriandre
ჯავზი - nutmeg - мускатный орех - ^^^^^^ - gałka muszkatołowa - la noix de muscade
ჯონჯოლი - ^^^^^^- Клекачка - Джонджоли 
სატაცური (Asparagus),



ბაჟე: Fenugreek ucxo suneli'
saffron (zaprana)/safflower yviteli yvavili [marigold]
clove (mixaki)
cinnamon (darichini)
turmeric (yviteli kocha)
coriander (qindzi)


----------------------------------------------------
ახალი


ძირა არის ან cumin ან indian caraway  , cumin არის უფრო ღია ფერის, caraway მუქი.
კვლიავი არის carum