CORIANDER
1/3 უნდა იყოს ხახვი ფარშში
- საქონლის ხორცი 250 გრ.
- ღორის ხორცი 250 გრ.
- ხახვი 150 გრ.
- ქინძი 20 გრ.
- ფქვილი 1 კგ.
- მარილი გემოვნებით
- მწვანე წიწაკა 1 ცალი.
- ნიორი 2 კბ.
შიგთავსისთვის გაატარეთ ხორცის საკეპ მანქანაში ხორცი, ხახვი, ნიორი, ქინძი, მწვანე წიწაკა, დაამატეთ მარილი გემოვნებით. ფარშს დაამატეთ დაახლოებით 1 ჩაის ჭიქა გადადუღებული წყალი, რათა შიგთავსი იყოს წვნიანი. ასევე სასურველია ხორცი გააჩეროთ მაცივარში ნახევარი საათის განმავლობში.
ხინკლების ამტივტივების შემდეგ ადუღეთ ის კიდევ სამი წუთის განმავლობაში და ამოღების წინ დაასხით ცივი წყალი. ამ შემთხვევაში ხინკალი არ მიეწეპება ერთმანეთს თეფშზე და ცომი გამოვა პრიალა
------------------------------------------------------------------------------------------------------
- არ გირჩევთ დაიწყოთ ხინკლის მოზადება დიდი დიამეტრის ცომით. გაიწაფეთ ხელი პატარა ხინკლების შეხვევით. ხინკლის ცომის დიამეტრი უნდა იყოს დაახლოებით 13-15 სანტიმეტრი.
------------------------------
caraway seeds (seeds, dapqvili ara) dzira anu cota xorcshi mojna. ასევე savory qondari
მერე მოახვევთ:
ერთი გუნდა გააბრტყელეთ 0.5 სმ სისქის წრედ და მასში ამოჭერით წრეები, დაახლოებით 4 სმ დიამეტრით;
ამისათვის ჯერ შუაგულში ჩააწექით თითებით (მუჭად შეკრული), შემდეგ კი კიდეები გაუბრტყელეთ საბრტყელებლით. ასე ცომის შუაგული სქელი დარჩება და არ გაიხევა, კიდეები კი "კუჭად" შეკვრისას ადვილად მოგროვდება, თან მოუხარშავიც არ დარჩება, თავისთავად პატარაც გამოვა;
ერთი გუნდა გააბრტყელეთ 0.5 სმ სისქის წრედ და მასში ამოჭერით წრეები, დაახლოებით 4 სმ დიამეტრით;
ამისათვის ჯერ შუაგულში ჩააწექით თითებით (მუჭად შეკრული), შემდეგ კი კიდეები გაუბრტყელეთ საბრტყელებლით. ასე ცომის შუაგული სქელი დარჩება და არ გაიხევა, კიდეები კი "კუჭად" შეკვრისას ადვილად მოგროვდება, თან მოუხარშავიც არ დარჩება, თავისთავად პატარაც გამოვა;
---------------------------------
1.ცომი: "ძარღვიანი" (მაგარი) ცომი იზილება მარილიან თბილ წყალში!!! მოზელვის შემდეგ ცომს მოვაყრით ფქვილს, გადავაფარებთ ჩაის ტილოს და დაახლოებით ნახევარ საათს "დავასვენებთ". შემდეგ კიდევ ერთხელ გადავზილავთ და ცომი მზადაა!
2. ფარში: თანაბარი რაოდენობით ვიღებთ საქონლის და ღორის ხორცს. ხინკალი რომ წვნიანი გამოვიდეს, სასურველია ღორის მსუქანი ხორცი (არც მთლად ქონი). დავამატოთ ხახვი, ნიორი, ძირა, პილპილი და გავატაროთ ხორცის საკეპ მანქანაში.
ფარშს აუცილებლად დავასხათ ადუღებული წყალი (ეს ჩემი საიდუმლოა)!!! დავდგათ 5 წუთი და ფარშიც მზადაა.
---------------------------------------------------------------------
სულ მაინტერესებდა როგორ მზადდებოდა პრიალა ხინკლის ცომი. ბევრი ექსპერიმენტი ჩავატარე და ბოლოს ამ რეცეპტზე შევჩერდი.
მოგეხსენებათ ყველა მარცვლოვანი შეიცავს ცილებს, ეგრეთ წოდებულ გლუტენებს(წებოვანას), რაც განაპირობებს ფქვილის შეწებების ხარისხს. რაც უფრო მაღალი ხარისხის ფქვილია, მასში მით უფრო მეტია გლუტენის რაოდენობა (ანუ უფრო მეტად შეწებების უნარიანია).
ხორბლის გლუტენს გლიადინა ჰქვია (ჭვავისას - სეკალინა, ქერისას გორდეინა,შვრიისას - ავენინა). გლუტენი განაპირობებს არა მარტო შეწებების ხარისხს,არამედ ელასტიურობასაც. სწორედ გლუტენის დიდი რაოდენობის შემცველობის გამო გამოიყენება მაღალი ხარისხის ფქვილი საკონდიტრო ნაწარმში. ვინაიდან საფუარის მიერ წარმოშობილი გაზების ზემოქმედებით გლუტენი იწელება და განაპირობებს ცომის ელასტიურობას. რაც უფრო დიდხანს გადაიზილება ცომი,მით მეტად განვითარდება გლუტენი. პლუს მნიშვნელოვანია წყლის რაოდენობა, რადგანაც გლუტენი წყალში ღივდება (თუ ჯირჯვდება,როგორ ვუწოდო მომეხმარეთ) მაგრამ წყალში არ იხსნება. ამიტომ თუ წყალი ბევრი მოგვიგა, გლუტენი გაჯირჯვდება, მაგრამ არ ეყოფა წყლის რაოდენობას. მგონი, გასაგებად ვხსნი. ანუ,გლუტენი ჯირჯვდება და სჭირდება მხოლოდ იმ რაოდენობის წყალი რომ თვითონ ეყოს და აღარ დასჭირდეს სხვა გლუტენების მიმატება.როგორც მაგალითად ცომის დამუშავებისას ფქვილის დამატებაა ხოლმე საჭირო. მგონი ღირდა ეს ამხელა პოსტი ამად,დარწმუნებული ვარ, ვინც გულიანად წაიკითხავს და მოამზადებს აუცილებლად გამოუვა პრიალა ხინკალი.
ახლა კი რეცეპტი:
ფქვილი- 1 კგ.
წყალი- 450 გრ.
კვერცხის ცილა-2 ც.(მთლიანად სითხის რაოდენობა არ უნდა გადასცდეს 500 გრამს).
მარილი-20 გრ.
შენიშვნა:კვერცხის ცილა აუცილებელი ინგრედიენტი არაა,უბრალოდ ამით საქმეს ვიიოლებ და თავს ვიზღვევ. აქ დიდი ქვაბის ფუფუნება არ მაქვს და პატარა ქვაბში ერთად ვათავსებ დაახლოებით 15 ხინკალს. +ხშირად მრჩება ცილა და შესანიშნავი გასაღება გამოვუძებნე.
ჯამში ჩავყაროთ ფქვილი, ფქვლს შუაგულში გავუკეთოთ ჩაღრმავება. მარილი გავხსნათ ცივ წყალში. ფქვილის ჩაღრმავებაში ჩავუშვათ კვერცხის ცილა და ულუფებად ჩავამატოთ წყალი. ამბობენ, რომ საქართველოში უფრო მეტად ტენიანი ფქვილი იყიდება (წონაში მეტი რომ გამოვიდეს), და თუ ეს მართლა ასეა, ცომის მოსაზელად ოდნავ უფრო ნაკლები წყალი იქნება საჭირო. ამიტომ ერთიანად არ ჩაასხათ წყალი ფქვილიან ჯამში. მიღებული მასა ერთმანეთს ფაქტიურად ვერ უნდა ეწებებოდეს.დაიწყეთ გადაზელვა და გლიადდინები დაიწყებს გაჯირჯვებას...გაჯირჯვებული გლიადინები,იგივე წებოვანა ნელ- ნელა უფრო და უფრო მეტად შეწებების უნარიანი ხდება და იმ ფქვილის რაოდენობას, რაც წყლის გარეშე მშრალად დაგრჩათ შეიწებებს თანდათან.
ბოლოს მიიღებთ ცომის არამყარ გუნდას, რომელსაც საკვებ ცელოფანში მოათავსებთ და ცოტას დაასვენებთ, ცომსაც და ხელებსაც. თუ გნებავთ მაცივარში მოათავსეთ,თუ არა და 30-იოდე წუთი დატოვეთ გარეთ. მერე კიდევ ერთხელ ენერგიულად გადაზილეთ. უკვე მყარ, ელასტიურ გუნდას მიიღებთ. თუ მეორე დღეს ამზადებთ ხინკალს, ცომი წინა ღამით მოზილეთ და მაცივარში დატოვეთ დილამდე. გლუტენი უკეთესად გაჯირჯვდება და ელასტიურობას შეიძენს. თუ დრო არ გაქვთ, ცომის დასვენებას 1 საათიც ეყოფა. (უფრო სწრაფად მომიმზადებია, მართალია მაცივარ გამოვლილს ვერ ჯობია, მაგრამ არც ასეთი სწრაფიცომის ხინკალია ცუდი).
თუ მაცივარში შეინახავთ, გამოყენებამდე 30-იოდე წუთი გადაზელილი დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე.... სულ ესაა, იდეალური ხინკლის ცომი მზადაა. ერთადერთი მინუსი ამ ცომის გათხელებაა. პირობას გაძლევთ მეორე დღეს, მთელი საყრდენ-მამოძრავებელი სისტემა გეტკიებათ.
---------------------------------------------------------------------
სულ მაინტერესებდა როგორ მზადდებოდა პრიალა ხინკლის ცომი. ბევრი ექსპერიმენტი ჩავატარე და ბოლოს ამ რეცეპტზე შევჩერდი.
მოგეხსენებათ ყველა მარცვლოვანი შეიცავს ცილებს, ეგრეთ წოდებულ გლუტენებს(წებოვანას), რაც განაპირობებს ფქვილის შეწებების ხარისხს. რაც უფრო მაღალი ხარისხის ფქვილია, მასში მით უფრო მეტია გლუტენის რაოდენობა (ანუ უფრო მეტად შეწებების უნარიანია).
ხორბლის გლუტენს გლიადინა ჰქვია (ჭვავისას - სეკალინა, ქერისას გორდეინა,შვრიისას - ავენინა). გლუტენი განაპირობებს არა მარტო შეწებების ხარისხს,არამედ ელასტიურობასაც. სწორედ გლუტენის დიდი რაოდენობის შემცველობის გამო გამოიყენება მაღალი ხარისხის ფქვილი საკონდიტრო ნაწარმში. ვინაიდან საფუარის მიერ წარმოშობილი გაზების ზემოქმედებით გლუტენი იწელება და განაპირობებს ცომის ელასტიურობას. რაც უფრო დიდხანს გადაიზილება ცომი,მით მეტად განვითარდება გლუტენი. პლუს მნიშვნელოვანია წყლის რაოდენობა, რადგანაც გლუტენი წყალში ღივდება (თუ ჯირჯვდება,როგორ ვუწოდო მომეხმარეთ) მაგრამ წყალში არ იხსნება. ამიტომ თუ წყალი ბევრი მოგვიგა, გლუტენი გაჯირჯვდება, მაგრამ არ ეყოფა წყლის რაოდენობას. მგონი, გასაგებად ვხსნი. ანუ,გლუტენი ჯირჯვდება და სჭირდება მხოლოდ იმ რაოდენობის წყალი რომ თვითონ ეყოს და აღარ დასჭირდეს სხვა გლუტენების მიმატება.როგორც მაგალითად ცომის დამუშავებისას ფქვილის დამატებაა ხოლმე საჭირო. მგონი ღირდა ეს ამხელა პოსტი ამად,დარწმუნებული ვარ, ვინც გულიანად წაიკითხავს და მოამზადებს აუცილებლად გამოუვა პრიალა ხინკალი.
ახლა კი რეცეპტი:
ფქვილი- 1 კგ.
წყალი- 450 გრ.
კვერცხის ცილა-2 ც.(მთლიანად სითხის რაოდენობა არ უნდა გადასცდეს 500 გრამს).
მარილი-20 გრ.
შენიშვნა:კვერცხის ცილა აუცილებელი ინგრედიენტი არაა,უბრალოდ ამით საქმეს ვიიოლებ და თავს ვიზღვევ. აქ დიდი ქვაბის ფუფუნება არ მაქვს და პატარა ქვაბში ერთად ვათავსებ დაახლოებით 15 ხინკალს. +ხშირად მრჩება ცილა და შესანიშნავი გასაღება გამოვუძებნე.
ჯამში ჩავყაროთ ფქვილი, ფქვლს შუაგულში გავუკეთოთ ჩაღრმავება. მარილი გავხსნათ ცივ წყალში. ფქვილის ჩაღრმავებაში ჩავუშვათ კვერცხის ცილა და ულუფებად ჩავამატოთ წყალი. ამბობენ, რომ საქართველოში უფრო მეტად ტენიანი ფქვილი იყიდება (წონაში მეტი რომ გამოვიდეს), და თუ ეს მართლა ასეა, ცომის მოსაზელად ოდნავ უფრო ნაკლები წყალი იქნება საჭირო. ამიტომ ერთიანად არ ჩაასხათ წყალი ფქვილიან ჯამში. მიღებული მასა ერთმანეთს ფაქტიურად ვერ უნდა ეწებებოდეს.დაიწყეთ გადაზელვა და გლიადდინები დაიწყებს გაჯირჯვებას...გაჯირჯვებული გლიადინები,იგივე წებოვანა ნელ- ნელა უფრო და უფრო მეტად შეწებების უნარიანი ხდება და იმ ფქვილის რაოდენობას, რაც წყლის გარეშე მშრალად დაგრჩათ შეიწებებს თანდათან.
ბოლოს მიიღებთ ცომის არამყარ გუნდას, რომელსაც საკვებ ცელოფანში მოათავსებთ და ცოტას დაასვენებთ, ცომსაც და ხელებსაც. თუ გნებავთ მაცივარში მოათავსეთ,თუ არა და 30-იოდე წუთი დატოვეთ გარეთ. მერე კიდევ ერთხელ ენერგიულად გადაზილეთ. უკვე მყარ, ელასტიურ გუნდას მიიღებთ. თუ მეორე დღეს ამზადებთ ხინკალს, ცომი წინა ღამით მოზილეთ და მაცივარში დატოვეთ დილამდე. გლუტენი უკეთესად გაჯირჯვდება და ელასტიურობას შეიძენს. თუ დრო არ გაქვთ, ცომის დასვენებას 1 საათიც ეყოფა. (უფრო სწრაფად მომიმზადებია, მართალია მაცივარ გამოვლილს ვერ ჯობია, მაგრამ არც ასეთი სწრაფიცომის ხინკალია ცუდი).
თუ მაცივარში შეინახავთ, გამოყენებამდე 30-იოდე წუთი გადაზელილი დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე.... სულ ესაა, იდეალური ხინკლის ცომი მზადაა. ერთადერთი მინუსი ამ ცომის გათხელებაა. პირობას გაძლევთ მეორე დღეს, მთელი საყრდენ-მამოძრავებელი სისტემა გეტკიებათ.
No comments:
Post a Comment